Focaccia con l’uva – Carsenza cunt l’uga

La Focaccia con l’uva, o Carsenza cunt l’uga in lombardo, è una focaccia con uva, burro e zucchero in superficie, ricetta povera contadina

Devo essere sincera amici ed amiche, questo mese ero un poco in difficoltà per la mia ricette della rubrica “L’Italia nel piatto”.
In difficoltà perché, sebbene io non ricordi, non mi sembrava proprio di ricordare né di aver sentito parlare di una focaccia particolare legata alla mia regione d’origine, la Lombardia.
Dalle mie parti infatti è la polenta a farla da padrona…dolci a base di farina di mais, o comunque con farine integrali, panificati rustici e anche un po’ pesanti.
Niente a che vedere con la lievitatissima e soffice focaccia, ahimè…
Cercando poi però su alcuni testi in mio possesso, ed anche facendo qualche ricerca online, ho sentito nominate la “Carsenza”, e da lì ho iniziato un mio personale percorso di ricerca.

“Carsenza”, in dialetto milanese, significa “crescenza”, indicando genericamente una sorta di focaccia di pasta lievitata che “cresce”, “lievita”.
Il termine “carsenza” indica anche, sempre in dialetto milanese, il piccolo formaggio molle che è conosciuto anche come “stracchino” o “crescenza”.
Le origini della carsenza sono umili, dato che affondano nella tradizione contadina; essa era in genere consumata in autunno e per tutto l’inverno in particolar modo, per tradizione, a Capodanno.
Nell’Altomilanese (in particolare presso Arconate e Inveruno, dove prende anche il nome di “piota”) la carsenza rappresenta il dolce tipico delle tradizionali fiere autunnali.
La pasta utilizzata per preparare la carsenza era a lievitazione naturale, quindi senza lieviti aggiunti.
In genere era quella che avanzava ai panettieri dopo una settimana di preparazione del pane; questa pasta veniva di nuovo lavorata aggiungendo farina, acqua, mele e uvetta.
Le mele erano le prime che maturavano sugli alberi, mentre l’uva era l’ultima che si ricavava dalla vendemmia autunnale e che veniva poi essiccata a formare l’uvetta.
In seguito, con il miglioramento del tenore di vita, alla ricetta originaria sono stati aggiunti  lievito di birra, burro, zucchero, pere e fichi secchi.
Questo è quello che dice Wikipedia; io, cercando su un libro di cucina in mio possesso, ho proprio trovato la ricetta della focaccia con l’uva o carsenza cunt l’uga in lombardo.

La mia versione di Focaccia con l’uva è realizzata con il lievito di birra; ahimè il mio amato licoli Hylario quest’estate con il gran caldo si è ammalato e purtroppo è passato a miglior vita.
Devo dire che ho seguito le istruzioni realizzando una semplice pasta da pane, proprio come quella di una volta, e l’ho arricchita con l’uva fresca e non con l’uvetta.
In stagione di vendemmia si realizza anche con l’uva americanina, o uva fragola, dolce e scura, anche con l’uva da vino.
Ovviamente non mi era possibile in questo periodo dell’anno reperirla, così ho optato per un’uva rossa dolce e senza semi, ma si può anche utilizzare quella bianca ben matura.
Una pennellata di burro fuso e tanto zucchero hanno completato l’opera…
Che dire?!
Era buonissima, gustata tiepida….che ve lo dico a fare?!

Focaccia con l’uva – Carsenza cunt l’uga

Simona Milani

La Focaccia con l’uva, o Carsenza cunt l’uga in lombardo, è una focaccia con uva, burro e zucchero in superficie, ricetta povera contadina

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Preparazione 20 minuti min

Cottura 30 minuti min

Tempo di lievitazione totale 2 ore h 30 minuti min

Portata brunch, lievitato, merenda

Cucina lombarda, tradizionale

Porzioni 6 porzioni

Equipment

• planetaria o impastatrice
• forno

Ingredienti

  

• 1 grappolo uva nera dolce e senza semi
• 450 g farina 0
• 300 ml acqua naturale
• 10 g lievito di birra in cubetto
• 2 cucchiaini zucchero
• 1 cucchiaino sale fino
• 1 cucchiaio olio extravergine d'oliva
• q.b zucchero semolato per spolverizzare
• 50 g burro per la superficie

Istruzioni

 

• Preparare la pasta da pane; sciogliere in una ciotola l'acqua leggermente intiepidita con 2 cucchiaini di zucchero e il lievito di birra.

  Versare nella planetaria la farina setacciata con il sale, aggiungere l'olio e pian piano, azionando il gancio per impastare, unire l'acqua col lievito un po' alla volta, amalgamando il tutto.
• Impastare per 7-8 minuti, ottenendo un composto ben legato e morbido; togliere dalla planetaria, impastarlo su un piano di lavoro infarinato a mano per qualche minuto e dare la forma di una palla.

  Adagiarla in una ciotola leggermente unta d'olio, coprire con pellicola e mettere a lievitare in forno spento con la lucina accesa, o in luogo tiepido al riparo da correnti d'aria per circa due ore, comunque sino al raddoppio.
• Una volta trascorso questo tempo, riprendere l'impasto lievitato; ungere una teglia da forno con un goccio d'olio e stendere la pasta da pane facendola ben aderire con i polpastrelli delle dita.

  Coprire con uno strofinaccio e rimettere a lievitare stesa sempre nel forno spento con la luce accesa per un'altra mezz'ora.
• Nel frattempo lavare l'uva: se gli acini fossero troppo grandi tagliarli in due e metterli da parte; fondere il burro in una ciotolina nel microonde o a bagnomaria.

  Riprendere l'impasto ulteriormente lievitato ed accendere il forno, portandolo ad una temperatura di 180° con funzione statica.
• Creare nella focaccia delle piccole fossette utilizzando le dita leggermente infarinate, e in ognuna di esse infilare uno o mezzo acino d'uva; spennellare tutta la superficie col burro fuso e spolverizzare con abbondante zucchero semolato.

  Infornare e cuocere per circa mezz'ora, si deve dorare bene ma non troppo; una volta cotta estrarla dal forno, farla intiepidire e gustarla.

Note

• Si conserva per qualche giorno al massimo, se tenuta in un luogo fresco ma non umido, ben chiusa in una scatola ermetica o in un sacchetto alimentare.
• E’ possibile usare anche uvetta grossa fatta rinvenire in acqua tiepida al posto dell’uva fresca.

Keyword focaccia, uva

Il libro da dove ho recuperato la ricetta è “La cucina Milanese in oltre 500 ricette” di Laura Rangoni edito da Newton Compton.

Altre ricette tipiche lombarde che potrete trovare sul mio blog?
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Il tema di questo mese, per la rubrica de L’Italia nel piatto, è quello della focaccia tipica della propria regione; io ho preparato questa ricetta di Focaccia con l’uva – Carsenza cunt l’uga.
Ora vi lascio anche le proposte di tutte le altre amiche che rappresentano insieme a me questa nostra bella Italia, regione per regione:

Valle d’Aosta –
Piemonte –
Liguria – focaccia di patate alla salvia 
Trentino Alto Adige – Lo Smacafam Focaccia
Veneto – Lo schizzotto, pan focaccia dei Colli Euganei
Friuli Venezia Giulia – Focaccia con verze stufate, senape e pancetta
Emilia Romagna – Il gnocco ingrassato
Toscana – Schiacciata all’olio
Umbria – Pizza grassa ternana con gli sfrizzoli
Marche – Focaccia con casciotta d’Urbino, lardo e miele
Lazio – Pizza bianca e mortadella
Abruzzo – Focaccia alle patate ricetta tipica abruzzese
Molise – Krese focaccia molisana con cipolle e alici
Campania – Focaccia con pomodori secchi San Marzano
Puglia – Focaccia a libro di Sammichele di Bari
Basilicata – Focaccia bianca lucana
Calabria – Pitta Maniata
Sicilia – La Rianata Trapanese
Sardegna – Focaccia Portoscusese

Ringrazio le ragazze che mi hanno accolta con piacere nel gruppo, ringrazio voi che mi seguite sempre con affetto e vi ricordo anche la mia pagina Pinterest, Facebook e Istagram!
Qui invece la pagina Facebook e qui la pagina Instagram de “L’Italia nel piatto”, dove potrete vedere tutte le belle proposte che ogni mese vi raccontiamo 

Ora vi saluto e a presto, con nuove idee e ricette pasticcione!
Un abbraccio